Bordrezepte-Segeln

"Kalte Küche + Brotzeit"

Als Kalte Küche bezeichnet man in der Gastronomie den Bereich, in dem Speisen angerichtet werden, welche vor dem Servieren nicht mehr erhitzt werden. In der Rezeptur werden damit gekühlte, abgekühlte und nicht erwärmte Speisen bezeichnet. In der Gastronomie ist die Kalte Küche Aufgabe des Gardemanger, der Kaltmamsell und des Vorspeisenkochs.

Die Speisen der Kalten Küche werden allgemein serviert als Frühstück, Imbiss, Zwischenmahlzeit und Abendbrot. Sie bestehen überwiegend aus kalten Saucen, Buttermischungen, Salaten, Vorspeisen, kalten Speisen aus Eiern, Fisch, Gemüse, Wurst, Fleisch von Schlachtvieh, Geflügel und Wild. Dazu kommen Speisen aus Obst, Käse und anderen Milchprodukten. Die vorbereiteten Zutaten und Rohstoffe werden häufig durch andere Küchenbereiche hergestellt, oder als Halberzeugnisse erworben.

Als Gardemanger bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Koch der Kalten Küche. Sein Aufgabenbereich ist deckungsgleich mit dem einer Kaltmamsell.

 Bilder von Marie

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